惊蛰制汤与入馅植物膳食的养生之道

发布时间:2019-04-13   来源:未知    
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  惊蛰过后,气温回升,雨水增多,春暖花开,梨花、桃花、李花等次第开放。人们在赏春踏青的同时,也应注意顺应气候变化,

  3月的专题是“春风得意,诸香十里”,我们采访了北上广深四地的11家餐厅,呈现近50道春季佳肴。

  时值惊蛰时节,我们从北京2家以素食和蔬食为特色的餐厅各选2道特色美馔,都有制汤和入馅的元素,在餐桌上赴一场与春天的美妙约会。

  北京花开素食(东大桥店)以套餐形式呈现,餐厅出品团队从食材多样、膳食平衡、遵从时令出发,定期推出不同的套餐。中国烹饪协会素食委员会副主席、花开素食副总经理张草友多年专注于中餐素食,他说:“素食食材选材相对有限,一个套餐的呈现要食材丰富多样,以达到营养均衡、膳食平衡。”

  这组专题菜品选自餐厅套餐,采用春季应季食材,运用素高汤突出食材的原汁原味,菜式简约清新,细节处精致用心。

  毛冬瓜,黄瓜,红藜麦,牛肝菌,香菇,核桃仁粒,南瓜蓉,三色堇,橄榄油,素高汤,盐,酱油,照烧汁。

  将牛肝菌、香菇分别切粒,用橄榄油煎香,下核桃仁粒,加酱油、照烧汁炒熟,成馅料待用;

  将毛冬瓜去皮、瓤,用模具刻成环状,加素高汤、盐,上蒸箱蒸15分钟至软糯,取出吸干多余水分,酿入馅料;

  此菜造型精致,食材丰富,包括菌菇、粗粮、蔬果、坚果等。据张草友介绍,素食者要特别注意蛋白质的摄入,坚果是素食主要的蛋白质来源之一,所以使用了核桃仁。素食也很讲究吊汤,以汤增味,突出食材原本的味道。此菜采用的素高汤以黄豆增香,昆布提鲜,玉米、胡萝卜增加香甜之味,且根据季节加入白菜、冬瓜,令此菜口感鲜美,味道醇厚。

  素高汤的制法:将黄豆、胡萝卜、玉米、昆布入清水中,大火烧开后转小火炖2小时,滤出汤汁即可。

  将春笋去皮,破开,汆水,冲凉,入米汤以小火煨2小时,关火浸泡12小时,沥干后切丁,与荠菜末混合,加盐、蘑菇汁制成馅,用米皮包起,扎上香菜梗,放入已装饰好的盘中即可。

  半透明的米皮中透出绿白相间的蔬菜粒,颜色轻快跳脱,带来春的轻盈。荠菜鲜嫩,春笋爽脆,口感跳跃碰撞,清鲜雅致。

  北京莲花空间美蔬馆国贸店位于黄金地段,空间宽敞明亮,青纱幔帘,时而静谧,时而又风情万种,艺术和美食的跨界在这里实现得恰到好处。不同于传统意义上的素食,莲花空间的出品意在“蔬”,致力让更多人了解、喜欢植物膳食。

  比如食素并不代表完全的清淡,辣味也并不是肉食者的专利,而是可以辣得适度、辣得健康。这组专题菜品充满各种元素,咸、甜、酸、辣、脆皆有,集红、绿、黄、白为一体,以季节性食材为特色,坚持本味,融合经典与创意,同时又突出不同风味,形成平衡的春季菜单。

  水发万年青250克,香菇250克,豆腐500克,胡萝卜碎、韭菜叶各适量,蚝油、鸡粉、生抽、白糖、澄面各适量。

  将万年青切碎,香菇、豆腐分别切小粒,一起入锅炒香,加蚝油、鸡粉、生抽、白糖调成馅料待用;

  将澄面用热水烫发,揉至光滑,用拍皮刀拍成圆薄片,包入馅料,用韭菜叶扎口成石榴球状,入笼屉蒸6分钟~8分钟,取出点缀胡萝卜碎即可。

  此菜源自淮扬菜,万年青菜干是浙江宁波的特产,也叫菜蕻干,虽然是干菜,但经水发后仍不失鲜嫩口感,色泽翠绿,搭配软嫩的豆腐、爽滑的香菇,咸鲜适中,香味浓厚,滋润爽口。

  娇嫩多汁的黄桃甜润细腻,既可当作一道醒胃甜品,又可作为一餐的收尾,起到清口的作用。

图说天下

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